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1、亞硝酸鈉。縮短肉類的熟化時間,同時增加出品率,也具有一定的保溼和護色作用,是一種危險物,國家嚴格控制;
2、保溼劑。使滷肉水潤,成色較好;
3、色素。加以抗氧化劑的使用,使滷菜不易變色;
4、香精、飄香劑、增香劑等等。
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