臘牛肉是紅色的，是因為肉晒乾了就是紅色的。臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質酥爛，鮮鹹不柴，這個標準實際已經包括色、香、味、形、質五要素。要達到這個標準，對煮制臘牛羊肉的每一項技術、每一個環節，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對調料的運用與配製、火候的把握，都有很重要的意義。
臘味普遍重油重鹽，臘牛肉還算比較瘦的，其它各種臘肉、臘腸、臘雞基本上都很肥。如果在家自己吃的話，最好在同一餐中多搭配一些素菜吃。我也不太建議在臘味底下墊土豆、芋頭一起蒸，雖然確實美味，但是這樣葷油+澱粉食材實在是不太健康的吃法。在加工臘味之前，一定要嚐嚐它的鹹度，千萬不要放鹽太多，家裡有高血壓和腎臟疾病的人尤其要注意。最後要說的就是，臘味雖然好吃，可是一定不能多吃，亞硝酸鹽可不是鬧著玩的。
