雞如何燉雞肉才會嫩呢

燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時立即加熱水，再用旺火燒十分鐘即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋，應在湯燉好後溫度降至80到90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟或放3到4枚山楂，雞肉易爛。