麵粉加水後有粘性主要是由於麵粉中含有蛋白質。如果把麵粉中的蛋白質除去，只保留澱粉成份，粘性就會大大降低。所以用很多澱粉做湯也不會粘。
蛋白質，生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯絡在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。
澱粉，植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。澱粉粒的形狀有卵形、球形、不規則形，大小直徑1至175微米，因植物來源而異。
