固態發酵：
優點：
1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富。
2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。
3、裝置構造簡單、投資少、能耗低、易操作。
4、後處理簡便、汙染少，基本無廢水排放。
缺點：
1、限於耐低水活性的微生物，選擇少。
2、發酵速率慢，週期長。
3、天然原料成分複雜，有時變化，影響產量質量。
4、工藝引數難檢測和控制。
5、產品少，操作消耗勞力多，強度大。
液態發酵：
優點：速度快，成本低，產量高。
缺點：由於產生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為新增香精以補充其他成分。
