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勾芡是指菜餚將要裝上盤時,將調好的溼粉倒入鼎中拌勻,使湯汁粘稠,且菜餚表面粘上一層薄粉糊的過程。
勾芡也指菜餚裝上盤碟之後,把湯汁留在鼎裡,用溼粉調稠後把芡汁淋入已裝盤的菜餚中。
勾芡的粉漿一般由澱粉加水調成,因澱粉在高溫下糊化,故粉漿具有粘性。
勾芡的作用:
1、增加菜餚鮮香美味。
2、增加菜餚的鮮豔色澤。
3、突出菜餚主料。
4、幫助菜餚造型。
5、儲存菜餚的營養成分。
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