滑炒菜怎樣勾芡菜更有光澤

滑炒菜時，勾芡菜更有光澤的要點如下所示：

1、快滑快出鍋。原料入油鍋後，動作輕，速度快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控淨油脂，使原料儘快脫離高溫環境，保證原料質地軟嫩，成熟一致；

2、掌握油溫。油溫以五六成為宜，質地細嫩的魚絲、魚片需小火低溫，質地較粗的肉絲、裡脊絲，可適當高溫，使原料既不斷不碎，又更有光澤；

3、滑後回鍋調料時，與生炒方法相同，做到旺火熱鍋，快速新增輔料，芡汁；

4、將鍋擦洗乾淨，加油後進行晃動，使油鍋光滑，以防止糊鍋，破壞菜的質量及影響色澤。