首先，蛋清裡的蛋白質含有硫。在變性過程中，硫跟氫結合產生了硫化氫，一種有毒氣體，也是所謂“臭雞蛋”的味道。因為它比氧氣和氦氣重，硫化氫通常存在於井裡和洞裡，有毒易燃易爆，還有腐蝕性。但是不必擔心，雞蛋裡的硫化氫成分極少，對健康沒有威脅。
當你煮蛋時，熱量是從外向內進入的。這一點很重要，因為蛋清的溶解度會隨著溫度升高而降低，於是硫化氫就被逼到蛋黃裡面去了。
其次，蛋黃含有鐵，充分加熱之後，會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處，鐵離子跟硫化氫產生化學反應，形成了硫化鐵。這是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。你煮得時間越長，硫化鐵就越多，蛋黃就越綠。
