脂肪吃進去不等於脂肪，將食物轉化為脂肪的時間是難以確定的，因為影響因素很多，食物的消化速率差別很大，在胃和小腸中從6小時到14小時不等，消化速率越快，多餘的卡路里轉化成脂肪就更輕易，肌肉發達的人消化速率也要快一些。食物的種類也影響脂肪的形成，因為不同食物消化速率不一樣，碳水化合物比蛋白質消化得快，而脂肪消化得最慢。年齡是另一個影響因素，老年人的消化速率要比年輕人慢。激素也很重要，高胰島素的人能夠更快地把食物消化，轉化為脂肪。脂肪存在於人體和動物的皮下組織及植物體中，是生物體的組成部分和儲能物質。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。
