泡菜製作主要是利用乳酸菌的發酵作用，厭氧條件下產生乳酸，酸性條件反過來又會抑制其他雜菌的生長。
而泡菜之所以會變得越來越酸是因為乳酸菌發酵產生乳酸，隨著時間的增減乳酸會越來越多，導致泡菜的口味越來越酸。乳酸菌會改善人體腸道環境，這個時候泡菜不僅風味極佳，對人體也有很重要的作用。變酸泡菜可用來做泡菜料理且味道極好，就比如沽河優芽泡菜，剛開始清脆爽口，隨著泡菜越來越酸做泡菜料理也是味道一流。
泡菜：
古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，如捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，許多人會當作是一種常見的配菜食用。
