辣白菜變酸之後就不能吃了，辣白菜之所以會變酸，是因為辣白菜中的細菌以及微生物侵蝕辣白菜，導致辣白菜發酵後所產生的的酸味，所以變酸的辣白菜不能繼續食用。
在平時食用完辣白菜之後，要將辣白菜妥善儲存，例如放入冰箱的保鮮室內，這樣可以有效地抑制辣白菜中的細菌以及微生物的增生，從而延長辣白菜的保質期。
在氣溫較高的夏天，辣白菜儲存的較好，密封嚴謹的話能儲存一個月左右，但是在其他季節氣溫較低，儲存得當能放2-3個月。辣白菜的儲存時間還與其本身的含水量有關，一般含水量越高，越容易變質，含水量低的往往能儲存更長時間。
