因個人的口味而異，黃牛肉也是有牛肉味的。正常情況下，新鮮的黃牛肉的顏色一般呈現為棕紅色或者是暗紅色，其軟組織為白色，脂肪部分大多呈現為黃色，或是在白中帶黃。而水牛肉的顏色多為比較暗的深紅色，脂肪部分多為白色。
黃牛肉質比較細嫩，肌肉是棕紅色的，軟組織為白色，脂肪為淡黃色或深黃色，肉味鮮美；水牛肉是暗深紅色的，肉纖維粗比較鬆弛，脂肪是白色的，牛肉烹調時不容易煮爛。
水牛肉和黃牛肉的區別：水牛肉——纖維粗、脂肪少而白色、肉色暗紅、肉鬆弛含水多、牛肉香味淡。黃牛肉——纖維細、脂肪有黃有白、肉含水較水牛少、肉色紫紅、切口平整、以黃脂肪的黃牛肉味道香。兩者一個最大的區別是，黃牛的骨頭煮熟後呈黃色，而水牛的骨頭顯得比較白。
