要是在煮的過程中蝦變紅，這是正常的。要是是生的就變紅了，說明這個蝦已經壞了。蝦變紅，肉質腐壞，其中的蛋白質會分解產生組胺；組胺是一種有毒物質，即使煮熟也難以破壞。人食用這樣的蝦會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀；嚴重者可能導致人失水過多而造成酸鹼失調或虛脫，甚至可能出現生命危險。
當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後（如蝦死亡），顏色即變回原來的橙紅色，蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性。除加熱外，強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性，所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。
蝦甲殼中有各種不同的色素細胞，但以含有蝦紅素的細胞為多。經過蒸煮或者死亡的蝦，它們的身體變成橘紅色，這是因為大部分色素在高溫下遭到破壞發生了分解，唯獨蝦紅素沒有遭到破壞就呈現出橘紅色。凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些。
