臘魚長白色黴毛後，就不能吃了。
臘魚一般是將魚洗淨醃製晒乾而成的食品，當臘魚在潮溼的環境中存放較長時間後，就會導致臘魚發黴，而發黴後的臘魚會產生一定的毒素，所以不能食用。
臘魚的加工大部分都為傳統的醃製工藝，其醃製方法主要包括幹醃法、溼醃法和混合醃製法，醃製時間為幾小時到兩個月。為了降低醃臘魚的含鹽量、縮短醃製時間，改善其口感，已開發出一些新的醃製方法，如：加壓醃製法，以食醋作為酸浸介質的酸浸醃製法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的醃製方法，油浸醃臘魚和油炸醃魚製品等。
