醋的釀造選用糯米為主料,通過發酵加工而成,共分為五個步驟,以下是醋的釀造的詳細操作:
操作/步驟
1、浸泡糯米
浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,瀝乾後蒸煮,拌人酒藥,用草蓋封缸,防止汙染和注意保溫。
2、拌勻發酵
將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,進行發酵。
3、發酵過勺
發酵3-5天后,將上覆稻殼揭開,將醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺。
4、進行陳釀
向缸中加鹽,並進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。
5、密封存放
將陳釀後的醋醅加水加色浸泡,將頭汁醋加糖攪拌,澄清後過濾,加熱煮沸裝入容器中密封存放。