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麵粉改良劑能增強原料麵粉中的蛋白質粘結力,使澱粉粒子相互結合,分散滲透至蛋白質的網狀結構中。用量0.05%,則能改善麵包的口感和風味。麵粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉,是—種水溶性高分子化合物。
麵粉改良劑:
商品形態的聚丙烯酸鈉,相對分子質量小到幾百,大到幾千萬,外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末,易溶於水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能電離,有或無腐蝕性。易溶於氫氧化鈉水溶液,但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨鹼土金屬離子數量增加,先溶解後沉澱。無毒。
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