跑山雞也稱野雞，調料處理之後爆幹最好吃。野雞是野味，和家雞的味道有區別，不宜放桂皮、八角、山胡椒等香料，影響野雞的原味道。做法：野雞切成細丁，綽水後撈出，放入冷水中加鹽、醋泡半小時撈出瀝乾水分，這道程式是除腥。
鍋內放菜油（最好放茶油），放入野雞爆炒，翻炒時要放入少許醋、料酒，把水分爆幹（約爆10分鐘，火大時間短些）。野雞爆干時不要太乾了，太乾了就老了，之後放入花椒、幹辣椒、大蒜片爆炒幾分種，大蒜片一定要多，最好放紅皮香蒜，花椒和幹辣椒憑個人口味新增。爆好後放入郫縣豆瓣調味、生抽王，再新增大蒜片爆炒2-3分鐘後，放味精或者雞精、胡椒出鍋即成。需要注意的是炒的過程一律不要放水，切記，多放油可做幹鍋，新增花生米也很好。
