酸菜需要醃一個月左右。隨著醃製的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高。10天后，一般開始下降。20天后，基本消失。吃醃製的酸菜，過一個月食用是比較安全的穩妥的。
因為需要有一個好的發酵過程，但是每一個地方的溫度不一樣，所以到底醃製多長時間，還是應該根據實際的情況來決定。
醃酸菜會爛的話，是因為儲存的時候不到位，酸菜是不能與空氣接觸的，一旦與空氣接觸就會產生真菌，那麼白菜就會變質，所以在醃製的時候，用涼開水淹沒白菜，再將罈子的口密封煮。
還需要注意的一點就是：酸菜的醃製時間不宜太久，否則很容易產生影響身體健康的物質。
