怎樣把雞肉做得滑嫩

將活雞從頸部宰殺放血，用70度左右的熱水燙透，拔盡毛，從雞腹部下刀剖開，去內臟，腳爪剝皮，洗淨。將雞和清水放入沙鍋內，旺火燒沸後撇去浮沫，放入蔥段，薑片，精鹽，白糖；再改用小火浸燜，待雞浸悶至七成熟時取出(雞湯待用)。將香精放入雞湯中調味，待湯汁澄清後用細羅篩濾去糟渣；取汁液加入紹酒，味精調勻成糟滷，再把雞分斬成腿，胸翅等塊狀，浸入糟滷內，待晾後取出，切成長5釐米，寬1釐米的長方形條塊狀，呈雞形碼入盤中，澆上少許糟滷做出的雞肉即滑嫩鮮香。