肉的香味成分與其他食品的香味成分有較大差別，有多種含硫化合物如噻唑類，硫醇類，硫酮類，硫醚類。它們有很強的揮發性，滲透性，附著性，不僅很遠能聞到它們的氣味，弄到手上或衣服上，還不會輕易洗掉。同時，它們的香氣強度非常大，存在於食品中極微量，以百萬分含量計，比如一噸食品只含1克就能顯示出氣味。此外，也發現了許多含氮化合物，含氧化合物，其中包括吡嗪類、醛類、酮類。它們有的是炒堅果味，有的是脂肪味。從此不難看出。肉的香味是以含硫化合物的硫味與堅果味和脂肪味共同融合在一起形成的。模擬實驗證明，不同的肉香味之所以不同，不是來自瘦肉部分，主要是脂肪部分有區別而造成的。
