山藥削皮後一會兒就黑了，不影響食用，如果時間長了就不能吃了。如果山藥削皮後可以浸泡到鹽水裡，這樣就不會變黑了，是裡面含有酶的成分，與空氣接觸發生，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，這些原料上面。
預防變黑主要就是避免與接觸，削皮後可泡在水裡，也可用封存。另外在削過之後，記得一定要洗手，要不然它表面的黏液還會刺激面板，最好帶上一次性的。山藥切了以後，泡在水裡，炒的時候先濾幹水。藕片也是這樣，暴露在空氣中就會變黑的。
野生山藥比較適合煲湯，人工種植的山藥適合清炒。使用金屬刀切山藥會產生氧化作用，這樣可致使山藥變黑，所以在切山藥時最好作用竹刀或塑料刀。也可以將切好的山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。
