什麼是食品的腐敗變質

食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。

食品腐敗變質實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發生的某些生物化學的變化過程。食品腐敗變質不僅降低食品的營養價值，使人產生厭惡感，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。