怎麼炒牛肉才不硬

1、挑選牛肉：炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭肉等；

2、切牛肉：切牛肉時要逆著肉紋切，儘量薄一些；

3、醃製牛肉：炒之前要用少許鹽、醋、老酒、薑汁、蛋清和水澱粉攪拌均勻，醃製十分鐘左右即可，如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1至2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

4、炒牛肉：炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。