方法：
1、是選肉，一定要選擇比較嫩的肉質，因為老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，所以容易分辨。
2、是切肉，肉應該切的粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切。
3、是上漿，上漿的目的是為了在肉的表面形成保護模，保護肉的水分在高溫下不會很快的散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，上漿的時候可以適當的添一點水，蛋清和水進入到肉裡面，肉會大大的增加嫩滑的口感。
4、是火候，通常炒肉要嫩時不要炒太長時間，等油溫度到達中溫，把肉絲或片輕輕的滑到油中，慢慢的推散開肉絲、片，看見肉變成白色並且稍微變硬即可。
