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做發糕時要進行二次發酵的原因:
1、讓發糕中因為酵母形成的二氧化碳排出,從而供給新鮮氧氣,使得酵母的活性化提高,防止發糕做好後內部有大量空心部分;
2、讓發糕表面的溫度與內部的溫度更加接近,防止發糕在烤制的過程中因為內部與表面的溫度差過大,口感不一致;
3、二次發酵通過給與發糕衝擊(拍打/摺疊/搓圓),使麵筋得到強化,讓發糕吃起來更有韌性;
二次發酵做出的發糕不僅口感更好,而且味道也更好,還更容易消化吸收。
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