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兩個原因:1、二次整形時麵糰擀的過大,使得部分麵筋斷裂;
2、二次整形時卷麵糰時用力過大;
二次發酵法的方法及步驟:1、第一次攪拌製作中種麵糰,將配方全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘後,中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻,攪拌的時間不要過長,麵糰的理想溫度為二十四度;
2、基本發酵,攪拌好的中種麵糰放入發酵箱進行基本發酵,發酵箱的溫度為二十六度,相對溼度百分之七十五到百分之八十,發酵時間180分鐘;
3、第二次攪拌,即主麵糰的攪拌,待麵糰發
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