為什麼麵包不會發酵

麵包的發酵其實是一個比較複雜的過程，因為麵包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好，發酵補足和過度都會失敗。發酵不足，麵包體積會偏小，口感也會粗糙；相反，發酵過度，麵糰會產生酒味，並且變得很粘手，不易操作。首先，發酵的原理都知道：酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵：僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論。