>
製作麵包的過程中,溫度是影響酵母發酵的重要因素。
酵母在南團發酵過程中要求有一定的溫度範圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高,雖然可以縮短髮酵時間,但會給雜菌生長創造有利條件,而影響產品質量。例如,醋酸菌最適溫度35℃,乳酸菌最適溫度是37℃,這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度,降低產品質量。所以,面才發酵時溫度最好控制在25~28℃,高於30℃或工藝條件掌握不好,都容易出質量事故。
圖文推薦