麵包整形後二次發酵問題

1、和麵粉蛋白質含量有關，可以更換一下信譽度高的高筋麵粉；

2、打面的時候不可以一次性把冰水全部投放進麵缸，因為每一批麵粉的蛋白質含量不一，發酵時間也不一樣，所以可以先放三分之二的冰水，等到麵筋擴充套件的時候觀察麵糰的軟硬度，再決定還要加多少冰塊；

3、若二次發酵後表皮幹，則打面出來後要測面溫、室溫再決定你的基本發酵時間，且一定要在30分鐘內完成，不然麵糰組織會老化，導致表皮龜裂，麵包不夠鬆軟。