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食醋的主要成分是醋酸,排骨中含有脂肪,二者在烹調時會發生化學反應,被稱為“酯化反應”。酯化反應,是一類有機化學反應,是醇跟羧酸或含氧無機酸生成酯和水的反應。
在燉排骨的過程中,醋會和排骨中在高溫下溶解的脂肪進行酯化反應,生成芳香酯,使菜餚的味道更鮮美。
此外,經過加入食醋燉煮後,排骨中的飽和脂肪酸比例下降,單不飽和脂肪酸比例上升,這樣就減少了人體對油脂的攝入量,更有益於健康。
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