1、做臭豆腐用老豆腐，是那種著比較硬實的豆腐。
2、臭豆腐基本可以分成兩大類，一類是北方的臭豆腐乳，另一類是南方的臭豆腐乾，無論是哪一種做法都是聞起來臭，吃起來香。先來說北方的臭豆腐乳：臭豆腐乳是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆，磨漿，濾漿，點滷，前期發酵，醃製，灌湯，後期發酵等工序製作而成的。總之臭豆腐乳之所以臭就是因為豆腐發酵的緣故。這樣製成的臭豆腐乳顏色是青灰色的，所以也有人叫臭豆腐乳為“青方”。一般臭豆腐乳都是裝在玻璃罐裡售賣。它是醃製食物，所以味道很鹹，適合配著粥來吃或者塗在饅頭上吃也不錯。
