純鹼饅頭視純鹼量的多少，通常有淡淡的甜味，多的時候會一定程度地發黃，酵母饅頭沒有，而且酵母饅頭相對抗發黴能力強一些。酵母饅頭是用純酵母發酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。也就是說，其中到底有些什麼菌，在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了佔優勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。 有了乳酸菌，麵糰發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用鹼來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和麵團中的乳酸。如果加鹼適度，中和並不影響營養價值，甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳，能讓麵糰更鬆。但是，如果掌握不好分寸，鹼加多了，面就會發黃，同時還會產生有點澀的“鹼味”，也同時造成麵糰中維生素B1的損失。這種維生素特別怕鹼。
