用發酵粉發麵還用放鹼面嗎

發酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸，平時是固體混合物，無水和常溫時不發生反應。受熱時，碳酸氫鈉分解，生成碳酸鈉和二氧化碳以及水。二氧化碳是氣體，使麵糰膨鬆，但碳酸鈉是鹼性的，所以要用酒石酸來中和，碳酸鈉與酒石酸反應，生成酒石酸鈉和二氧化碳。二氧化碳多了，麵糰更膨鬆。酒石酸鈉沒什麼味道，但偏鹼性。

一般發酵粉中酒石酸與小蘇打的配比是經過計算的，酒石酸稍稍多一點，用來中和酒石酸鈉的弱鹼性，這樣一來，蒸出的饅頭膨鬆可口，不酸也不鹼，正好。