燉老母雞什麼時候放鹽

一般情況下，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這時雞湯及肉質口感最好。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，可使湯味更濃。食用之前再加少許鹽，這樣可以限制鹽的攝入。

放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹹湯中浸泡，組織中的水分會向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，使燉熟後的雞肉變硬、變老。