玉米澱粉在超市裡叫生粉、水澱粉。
澱粉的基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子後經由糖苷鍵連線在一起所形成的共價聚合物就是澱粉分子。
澱粉屬於多聚葡萄糖，遊離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水後葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，澱粉分子可寫成(C6H10O5)n，n為不定數。組成澱粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單位)的數量稱為聚合度，以DP表示。
澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質，生產中應用澱粉化學性質改變澱粉分子可以獲得兩大類重要的澱粉深加工產品。
