最高溫度257℃即到達燃點。
油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為25度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。
溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油麵泛起白泡，無聲響和青煙。
溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油麵向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。
熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上衝，這種油可適用於炸。烹。炒。氽等烹調方法。
烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜。
