為什麼麵條加鹽可以使面變筋道

鹽是化學物質，麵粉是非化學物質，鹽提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的開啟或者結合，從而影響麵筋的形成，改善麵糰的操作性狀。鹽只是食品新增劑，食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的效能，調理和安定麵筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麵筋強度的結果而增加麵條的光澤和韌度，使得勁道合口。