鹼面放多為什麼蒸出的饅頭會發黃

鹼面放多蒸出的饅頭會發黃的原因是：麵粉的主要成分是澱粉，鹼面會與澱粉反應，使澱粉產生降解，並會生成羥基等有色基團，所以饅頭就會有變黃的情況。

鹼面，又名蘇打、純鹼，即食用鹼，主要成分是碳酸鈉，化學式Na2CO3。質地較粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統麵粉發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱為“鹼小”，則面死而發酸；過多稱為“鹼大”，則開花而色黃。