1、醒面的時間不夠；
2、麵糰太嫩，加入的麵粉過多；
3、沒有加入適量的小蘇打；
4、鹼面放入過多。
和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，可使表成的麵筋真心性好，和好的麵糰要保持一定的溫度以30攝氏度為宜。
醒面時，可以將揉好的麵糰放入加有冷水或溫水的蒸鍋內，不開火加蓋燜30到40分鐘，可以加快醒發的速度。醒發的最佳溫度是45到55攝氏度，也可以適當增加醒發時間，以一小時到一個半小時為好，除了溫度之外，環境的溼度也是影響醒發的因素，因此需要用溼布蓋在麵糰表面，增加溼度。
蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
