二次發麵怎麼發

二次發麵也叫醒發，是在麵糰上蓋一層溼布，靜置一段時間。二次發麵多用於冬季。麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。