蛋白質的特性

蛋白質的特性是食品體系在加工、貯藏、製備和消費過程中，蛋白質對食品產生需要特徵的那些物理、化學性質。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。蛋白質約佔人體全部質量的百分之18，最重要的還是其與生命現象有關。蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。氨基酸是蛋白質的基本組成單位，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯絡在一起的物質。