用蔥熗鍋這道工序非常重要。其要點為：
1、熗鍋時油沮必須適中。油溫太低，香氣不濃，達不到熗鍋效果；油溫過高，使蔥驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜餚有煳斑，因而影響成菜質量。而蔥熗鍋油溫須掌握在50℃。
2、熗鍋時要採用旺火。含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物；主料、配料不能及時下鍋，達不到熗鍋效果。只有在旺火情況下，下入熗鍋原料，溫度才會馬上上升，這樣揮發性香氣物質會大量溢位，與油脂相結合，緊接著下主料、配料，從而達到熗鍋最佳效果。特別是在混合使用時更應注意。否則，大小不均，致使下鍋後受熱不勻，影響成菜質量；
3、熗鍋時，蔥的刀工處理一定要一致。否則，大小不均，致使下鍋後受熱不勻，影響成菜質量；
4、用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪，增香提味作用。
