1、 在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵製劑。甜酒麴是糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母；
2、 根黴：根黴的菌絲無隔膜、有分枝和假根，營養菌絲體上產生匍匐枝，匍匐枝的節間形成特有的假根，從假根處向上叢生直立、不分枝的孢囊梗，頂端膨大形成圓形的孢子囊，囊內產生孢囊孢子；
3、 毛黴又叫黑黴、長毛黴，是接合菌門，接合菌綱，毛黴目，毛黴科真菌中的一個大屬。毛黴以孢囊孢子和接合孢子繁殖，在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在；
4、 酵母是單細胞微生物，屬於高等微生物的真菌類。它和高等植物的細胞一樣，有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途經。
