凍豆腐的原理是什麼啊

凍豆腐是少數能借冷凍來改變用途的食品之一。冷凍時，凝結的蛋白質進一步濃縮，固態冰晶在蛋白質網路中構成空穴。凍豆腐解凍之後，內含的液態水就從海綿狀韌化網路流出，豆腐受壓時流出更多。這種海綿狀構造很容易吸收液體來調味，質地也比較軟韌，更富嚼勁。