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石膏可以使蛋白質聚沉形成豆腐。
豆漿中含有大量蛋白質,並已經在溶液內形成膠體。而膠體有一種特性,在豆漿膠體中加入電解質後會將大量的蛋白質聚沉,形成豆腐。
其中在南方用石膏,北方用滷水當電解質使蛋白質聚沉。
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