驢肉切塊後用流水沖洗，浸泡至血水出來，將肉冼乾淨，切成幾斤一大塊。飛水時時間要長些，飛第一次飛水，然後再加第二套水！加上少許鹽，可以在裡面天新增香椿葉一兩，桂皮一兩，陳皮，八角少許，米酒少許，小蘇打少許，茶葉一錢，放火煮至肉熟透為止，這樣能夠有效的去除腥味兒。
驢肉，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陝北、河南，河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。如趙縣鹹驢肉，青州府夾河驢肉、肥東石塘訓字驢肉、莒南老地方驢肉、二廟居村驢肉、高唐老王寨驢肉，河間驢肉燒餅、廣饒餚驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、米脂驢肉，上黨臘驢肉、洛陽的驢肉湯、焦作鬧湯驢肉、保店驢肉、垛石驢肉等。
