煮魚的時候不直接煮活魚的原因如下：
魚類死後一段時間，魚肉逐漸僵硬，其肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來不僅感到肉質發硬，同時也不利於人體消化吸收。當魚體進入高度僵硬後，即開始向自溶階段轉化。這時魚中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處於這個階段的魚味道最鮮美。煮活魚無法去除內臟。內臟中魚膽會影響魚的口味。而且很多魚的內臟裡會有寄生蟲以及寄生蟲卵，不利於人體健康。從烹飪角度來說，魚的最佳食用時間是魚死後2至3小時，此時烹飪口感最佳。
