酸奶發酵時為什麼使用混合菌種

酸乳是以牛奶為主要原料，接種保加利亞酸桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌等菌種，經發酵，使乳中的蛋白質凝結成塊狀，而製成的一種乳製品。

原因：混合菌在發酵過程能彌補單一菌種發酵的不足。比如：保加利亞菌產酸能力最強，但它不能利用蔗糖；嗜酸乳桿菌能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖進行同型乳酸發酵並且嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數有益微生物菌群之一，其代謝產物有機酸和抗菌物質——乳桿菌素可抑制病原菌和腐敗菌的生長。還有其他菌種在發酵中都有其作用。故混合菌種比單一菌種發酵更好。