燙麵用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。
燙麵的產品，多以煎、烙的方式來製作，有鍋貼、蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅、蒸餃等的製作。
半發麵，又稱為碰酵面 搶酵面，“半發麵”的意思就是麵肥與麵粉各佔一半特點是加入麵肥後，不用發酵，隨制隨用，是大酵面的快速調製法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質量稍差。
具體制法
具體制法：麵肥與麵粉的比例各佔一半（也有4：6的），摻入適量的水與鹼，調製均勻即可。 因麵肥量大，雖無發酵時間，但與大酵面使用方法相同，且容易繼續發酵，因此，麵糰調製好後要立即使用。
