春季。香椿芽根據各地的溫度、氣候不同，發芽的時間也會有些差別，一般在清明節前就會開始發芽，待其長到穀雨前後，即四月中旬即可採摘頂芽，這時也是香椿上市的旺季。一般新栽的香椿每年最多可以採摘兩次，3年期後的香椿每年可採摘2-3次香椿芽，在穀雨之後的二十天左右，就可以進行第二次採摘。
香椿芽別名香椿、椿、春陽樹、春甜樹、椿芽、毛椿、古名杶、櫄，別名椿芽。楝科、楝屬喬木中以嫩莖葉供食的栽培種，每100克鮮嫩莖葉中含水分約84克、蛋白質9.8克左右、維生素C58毫克及鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2等，並具芳香氣味。葉柄折斷處無白色漿液。可炒食、涼拌、油炸、乾製和醃漬。樹皮、根皮和種子均可入藥。中國、日本少數國家用香椿作蔬菜，山東、安徽、河南和陝西等地廣泛栽培。廣西北部、湖南西部、貴州和四川等地栽培也較多。可以食用。
